En el marco de la VII Promoción del Curso Profesional de Sumiller del Campus del Vino de Canarias tuvimos la oportunidad de conversar con uno de sus destacados docentes: Joaquín Gálvez. Enólogo especializado en zonas calurosas, miembro de paneles de cata internacionales desde 1984 y con una vasta experiencia docente con más de 13.000 alumnos formados desde 1993, Gálvez aporta al curso una perspectiva única, especialmente sobre los vinos del Nuevo Mundo, disciplina que imparte. Fue Ex-Vicepresidente de la Asociación de Sumilleres de Madrid y Ex-Directivo de la UEC, y es director y presentador de la serie Wineman.tv. Su participación en el programa docente enriquece la formación que busca capacitar profesionales en viticultura, enología, análisis sensorial, geografía vitivinícola, gestión de bodega y servicio.
En esta entrevista, Joaquín Gálvez comparte sus valiosas reflexiones sobre las fortalezas y desafíos que definen actualmente a los vinos de las islas, la importancia de la formación que se imparte en el curso y la conexión histórica y gustativa entre Canarias y el Nuevo Mundo.
CW: Bueno, Joaquín, para empezar, ¿qué aspectos consideras fundamentales a la hora de valorar un vino canario y cuáles dirías que serían las principales fortalezas que los distingue?
JG: Bueno, lo que tenemos que tener en cuenta es que el archipiélago es riquísimo. Cada isla tiene características absolutamente propias, de una variabilidad fuera de serie. Esto se debe a las combinaciones de estar a Barlovento, Sotavento, Norte, sur y diferentes altitudes, lo que hace que la amplitud de rangos de cultivo sea impresionante. Por eso, las variedades poco a poco se han ido adaptando en cada isla y en cada entorno a las condiciones más adecuadas. Pensemos que la uva tiene una misión y es estar muy buena para que un pajarito se la coma y al final se lleve la semilla. Entonces, lo que hacen es crear un atractivo y una diversidad enorme. Lo que más me gusta es que no paran de ser redescubiertas variedades que llevan aquí toda la vida.
Sencillamente la tecnología moderna del ADN permite identificarlas como variedades autóctonas, porque realmente se han adaptado desde hace pues más de 500 años.
CW: ¿Cuáles consideras que son los principales desafíos que enfrenta actualmente los vinos canarios?
JG: Eh, creo que son los mismos que en todo el mundo. Es un mundo muy competitivo y al final hay que salir a ganarse al cliente. La parte más importante que yo creo que hay, es que hay un turismo que busca, como no, conocer en profundidad el lugar que visita. Y entonces, por eso mismo la experiencia es completa si acaso tiene la oportunidad de probar los vinos locales. Así es que, por un lado hay que buscar mercados fuera porque conviene siempre tener esa oferta, pero además, al turista hay que realmente darle la experiencia de realmente zambullirse en los vinos canarios para que vea que realmente la riqueza aquí es impresionante.
CW: ¿Cómo crees que tu curso prepara a los estudiantes para destacar en este campo de la sumillería?
JG: Yo creo que de una forma importante, porque yo les doy a ellos vinos del nuevo mundo y Canarias fue la escala necesaria para el descubrimiento del nuevo mundo. Y algo muy importante es que siempre que pensamos en la elaboración de vino y pensamos en la riqueza, estamos pensando en la amplitud de rangos de cultivo. Y entonces, obviamente, si vamos al nuevo mundo y fíjate que sin salir de Argentina vamos a estar desde el trópico hasta las zonas australes donde el rango climático es más amplio que Canarias. Entonces ayuda yo creo a situar dentro de la riqueza del rango de climas de Canarias. Sin embargo, te hace verlo en perspectiva de la riqueza climática mundial.
P: ¿Qué buscas transmitir principalmente a tus estudiantes en relación con el mundo del vino y en particular con las elaboraciones canarias?
R: Mira, el punto muy importante es que conozcan el nuevo mundo porque muchas de las variedades salieron desde aquí. Y entonces que vean de qué forma realmente ha quedado impreso un carácter gustativo que de no haber sido por las Canarias no hubiese jamás llegado al nuevo mundo. Y eso tiene que hacer a la gente reflexionar de que si esos vinos pueden ser buenos en el nuevo mundo, que piensen cómo son en su lugar de origen. Entonces es abrir la mente a pensar, tenemos variedades que son propias, pero han viajado por el mundo. Conozcamos qué son capaces de dar allí y reflexionemos si allí son capaces de hacer eso, qué es lo de qué es lo que son capaces de hacerse aquí con esas variedades.
P: Dentro del curso de sumillería del campus del vino Canarias, ¿Qué contenidos específicos desarrolla? Ya lo has explicado, pero un poco
R: Sí, sí, efectivamente, yo creo que es muy importante para todos abrir nuestra mente. Y pienso que mi contribución no es tan importante en sí misma, sino que lo importante es que los alumnos tienen a un montón de diferentes profesores. Al final van a recibir diferentes explicaciones de cómo aproximarse al vino, de cómo catar. Y el contar con diferentes profesores, yo soy tan solo uno más, a ellos les va a enriquecer. Porque cada uno al final tiene que ver la forma que le resulta más adecuada y cada uno de ellos seguramente se inspire en muchos de nosotros, no necesariamente en mí, para de saber cómo abordar la cata de un vino.
P: En cuanto a regiones vitivinícolas del nuevo mundo, ¿podrías comentar un poco las zonas en las que has venido a hablarle a los alumnos y alumnas?
R: Claro que sí. Primero que nada, estrictamente el nuevo mundo es lo que se descubrió gracias a Cristóbal Colón, es decir, América. Y América la vamos a recorrer desde el norte. Tanto es así que veremos vinos de Canadá hasta lo más al sur que serán Chile y Argentina, pasando por California, que tiene un peso realmente importante, de la que hay que aprender muchísimo, que es sobre todo marketing y comercialización de los vinos. Y luego ver países como Chile y Argentina que son rivales en cuanto a número de hectáreas y ver cómo cada uno de ellos intenta luchar en el mercado internacional. Entonces, además nosotros hacemos un recorrido por Oceanía y vamos a Australia y Nueva Zelanda. Y con eso seremos capaces de ver que hay lugares donde personalmente y no voy a decir dónde pienso que no se debiera de cultivar la viña. Y eso por tanto hace valorar que el clima canario es realmente idóneo para el cultivo de vinos de gran calidad.
P: Has nombrado dos regiones o dos zonas vitivinícolas en las que hay coincidencia o una sinonimia de una uva propia mente. Hablamos de la región zona de Chile con la uva país, que comparte sinonimia con una variedad que se cultiva en Canarias como es la listan prieto.
R: Sí. Así es.
P: Tú que has tenido la suerte de probar diferentes elaboraciones de país y diferentes elaboraciones del Iistan prieto, ¿Cómo valorarías esa?
R: Pues mira, lo importante es que no solamente se da en Chile, también se da en Argentina, donde ahí se denomina criolla y en California también se denomina misión. Y he de decirte que sí, yo he tenido la oportunidad de probarlo. Pero lo importante es que los alumnos tienen oportunidad de probarlo aquí. Así es que si alguien quiere saber más, que haga el curso, diría yo.
P: Para finalizar, ¿Cómo describirías la evolución de la cultura del vino en las islas?
R: Eso, formidable, es fuera de serie, es realmente espectacular cómo ha progresado. Esto es algo mundial. Quiero decirte que si nos vamos tan solo a los años 80, a nuestros días parecen aparentemente son pocos años, pero lo que ha sucedido es que ha habido un cambio muy importante. No se quiere imitar a nadie, que es lo que antes se intentaba hacer. Antes todo el mundo intentaba ser un vino tan bueno como el de una zona de prestigio del viejo mundo. Y ahora lo que se busca es es la autenticidad. No se busca compararse con, sino que ver cómo poder ofrecer el máximo de calidad en cada uno de los entornos.
P: Pues Joaquín, estaría completo. Muchas gracias.
R: Gracias a ustedes como siempre.
