Aprovechando su estancia en el archipiélago debido a su rol como profesor en el Curso Profesional de Sumiller del Campus del Vino de Canarias, entrevistamos al que durante este último año ha sido nuestro «Embajador del Canary Wine«, el sumiller David Seijas.
David, es conocido por su impresionante trayectoria como sumiller de El Bulli hasta 2011 y galardonado con la prestigiosa «Nariz de Oro» en 2006. Seijas es además autor de varios libros sobre vinos, incluyendo “Vinos Imbatibles”, y colaborador habitual en eventos de renombre como Fenavin y San Sebastián Gastronómica.
Durante sus masterclasses en este curso de 275 horas y carácter presencial, Seijas se enfoca en la parte «muy bonita» y «experimental» de la armonía y el maridaje, poniendo especial énfasis en los vinos y la gastronomía canaria.
En la conversación con este experto de primer nivel, nos ofrece una mirada profunda sobre las fortalezas y desafíos del vino canario, la evolución de su cultura en el archipiélago y la importancia de una formación sólida en el competitivo mundo de la sumillería.
Os dejamos con la entrevista completa
CW: Bueno, David, ¿Qué aspecto consideras fundamentales a la hora de valorar un vino canario y cuáles dirías que son las principales fortalezas que distinguen a los vinos canarios?
DS: Sí, yo creo que ahora los vinos canarios están en, en Alemán sería su Zeitgeist, en su momento importante en el tiempo, ¿no?. En el espíritu del tiempo, porque tienen todo, todo lo que el consumidor busca, sobre todo el consumidor wine lover, el buscador. Porque tienen unos suelos únicos, tienen unos microclimas únicos, tienen unas variedades únicas, una viticultura única. Esto lo hace superespecial, lo hace muy muy único y hoy en día se busca esto. O sea, que para mí tiene un gran storytelling, siempre hablo un poco de esta fuerza que tiene poder contar estas historias que hay detrás y pocos vinos en el mundo tienen tanto storytelling y están en mejor momento como los vinos canarios.
CW: ¿Cuáles consideras que son los principales desafíos que enfrentan actualmente los vinos canarios?
DS: Mira, yo creo que lo primero es intentar convencer también al propio canario, porque a veces no entienden que los costes de producción son mucho mayores, que son normalmente pequeñas bodegas también las que elaboran. A veces hay una percepción de que están mejor valorados fuera en grandes restaurantes, incluso de otros países, que a veces en la propia en la propia isla. Pero yo creo que sobre todo, hay que seguir con la línea que hay ahora y que es que hay una comunicación muy buena, que es llevar gente a ver este paisaje, porque cuando tú pisas esto no se olvida. Creo que hay unos fundamentos muy buenos y sobre todo apretar un poco para poder convencer al público local.
CW: ¿Cómo crees que tu curso prepara a los a los estudiantes para destacar en este campo de la sumillería?
DS: Sí, yo creo que el curso es muy importante en general porque básicamente estamos en un oficio que que pide gente y esto de hacer el curso les da unas tablas, les da un conocimiento que además pueden escoger casi dónde ir, les da mucho poder porque si falta gente, imagínate gente formada, gente buena. Creo que la formación es básica y les puede abrir un campo, un abanico profesional espectacular.
El curso tiene mucho valor porque hay muchos profesores, con pensamientos diferentes, con maneras de ver el mundo del vino de una forma totalmente opuesta quizás y para los estudiantes es muy enriquecedor. Ellos pueden hacer su retrato robot y hacer su sumiller digamos, idílico, cortando y pegando un poco de cada uno de las personas que vienen aquí.
CW: ¿Y qué buscas transmitir principalmente a los estudiantes en relación con el mundo del vino y en particular con las elaboraciones canarias?
DS: Bueno, lo primero es que valoren mucho lo que tienen aquí porque al final es lo que hemos dicho: variedades únicas que solo están aquí, estilos de vino únicos con una gastronomía única,… Luego me gusta que vean que aporta mucho valor, que le da mucho valor a lo que tienen y que siempre digo que imagínate conseguir que podemos generar, aunque sea un maridaje regional, que la gente viaje para probar este plato y este vino de aquí, ¿no?. Y luego también pues, sobre todo, yo quiero que aprendan a pensar y a cuestionarse todo. No dejar todo por válido y abrir bastante la mente y a veces, incluso cuestionarse la tradición, por ejemplo. Que salgan de aquí con una mentalidad mucho más abierta, que vean que las nuevas tendencias también son una oportunidad para cuidar a otro tipo de público diferente, que estén siempre como modo caza tendencias. Esto para mí es lo más importante.
CW: Y dentro del curso de sumiller del Campus del Vino de Canarias, ¿Qué contenidos específicos desarrollas?
DS: Bueno, a mí me ha tocado una parte muy bonita porque al final es muy experimental, es muy de catar, de probar, de mirar, que es la parte más de la armonía o del maridaje. Es una parte que creo que es muy chula porque les ayuda a experimentar, a pensar, a probar, a ir más allá y sobre todo con muy buenos ejemplos, y poniendo mucho foco y énfasis a tanto los vinos como a la gastronomía canaria.
Según el programa, el módulo se denomina «El maridaje. Armonías entre vinos y preparaciones gastronómicas», y se imparte en dos partes.
CW: Y ya para finalizar, como sumiller, ¿Cómo describirías la evolución de la cultura del vino en las islas?
DS: Pues es una evolución espectacular porque yo tengo el recuerdo de los primeros años, en los años 2000 o así, tener los primeros vinos canarios en el Bulli, como gran sorpresa y novedad, y hoy en día son imprescindibles en cartas de todo el mundo de restaurantes de tres estrellas Michelin. Es lo que decía anteriormente, la búsqueda de esto, de lo original, de idiosincrasia, de lo único. En los últimos años el recorrido ha sido espectacular y y son vinos que el conocedor los demanda.
Se ha conseguido que que tomen la atención de gente muy importante, de especialistas, para estar viendo qué pasa aquí, la efervescencia de lo que está pasando aquí.
CW: Muchas gracias David
DS: A ustedes
Sobre «El Curso Profesional de Sumiller»
Tiene una duración de 275 horas y es totalmente presencial. Se desarrolla con la participación de profesionales de primer nivel, tanto regional, nacional como internacional. Además de David Seijas, el claustro docente incluye figuras como Juancho Asenjo, Javier Gila, Paco Del Castillo, Juan Jesús Méndez, Nuria España, Joaquín Gálvez, Iván Monreal y otros expertos en diversas áreas del sector del vino y la gastronomía. Los alumnos visitan diferentes viñedos y bodegas adscritas a las Denominaciones de Origen Islas Canarias – Canary Wine e Ycoden Daute Isora para una aplicación real de los conocimientos adquiridos.
