Fran Álvarez, de las viñas de su padre a los vinos de Finca Escudero

Una vendimia obliga a decidir sin conocer todavía el resultado. Cuándo vendinmiar, qué equilibrio buscar, cómo conducir una fermentación: en unas pocas semanas se concreta el trabajo de todo un año. Fran Álvarez, enólogo de Finca Escudero, encuentra en esa concentración de decisiones el momento más apasionante de su oficio. Su manera de afrontarlo empieza mucho antes, en el viñedo.

Ingeniero agrónomo especializado en Viticultura y Enología, Francisco Álvarez creció trabajando entre las viñas y la bodega de su padre. En aquella economía familiar, conseguir un buen vino y venderlo tenía una repercusión inmediata en casa. Después llegaron once años de asesoramiento técnico en la SAT Viticultores de Tenerife y, desde 2011, el trabajo como enólogo en distintas bodegas. Su relación con Juan Escudero había comenzado en 2008, a partir de una inquietud concreta: mejorar la evolución de sus viñedos y sus vinos.

Santa Brígida terminó de afianzar ese vínculo. Sus suelos profundos, la fertilidad y el efecto de los alisios abrieron un campo de trabajo que Álvarez sigue explorando.

En esta conversación explica cómo interpreta esas condiciones en Finca Escudero, qué decisiones orientan su trabajo y por qué los ensayos de un espumoso ancestral le hacen mirar con interés las próximas elaboraciones. También aborda la sostenibilidad como una tarea en marcha y el papel de Canary Wine para que el vino canario se conozca y se comprenda dentro y fuera de las islas.

¿Cómo empezó tu historia con el vino?

Mi relación con el vino viene desde la infancia. Mi padre tenía sus tierras y su cultivo favorito, y también su gran pasión, era la viña y la elaboración del vino.

En casa lo hacíamos prácticamente todo entre mi padre, mis hermanos y yo: trabajábamos tanto en la viña como en la bodega. En aquella época las elaboraciones eran mucho más rudimentarias que las actuales, pero se realizaban con mucha pasión y esmero.

Además, si el vino salía bueno y conseguíamos venderlo —en aquellos años no era fácil comercializar el vino local—, suponía una importante aportación económica para la familia.

¿Qué te trajo hasta Bodegas Finca Escudero y qué te hizo quedarte?

En aquella época, hablo del año 2008, trabajaba en una empresa de servicios vitícolas, SAT Viticultores de Tenerife, donde me dedicaba principalmente al asesoramiento de viñedos.

Juan recurrió a nosotros porque no estaba satisfecho con la evolución de sus viñedos ni con los vinos que estaba elaborando. Nos conocimos, comenzamos a plantear distintas líneas de trabajo para mejorar tanto el viñedo como las elaboraciones y, desde entonces, hemos continuado trabajando juntos hasta la actualidad.

Me he quedado todos estos años, por un lado, por Juan Escudero, con quien, con el tiempo, he congeniado muy bien y desarrollado una buena amistad, y, por otro, por el descubrimiento de Santa Brígida.

Hasta entonces, de Gran Canaria conocía básicamente la capital y el sur de la isla, por lo que tenía una imagen bastante diferente de lo que podía encontrar en su interior. Santa Brígida fue una auténtica sorpresa. Posee unos suelos y un clima con unas características muy interesantes que, en algunos aspectos, me recuerdan al norte de Tenerife o a determinadas zonas de La Palma: suelos profundos, con buena fertilidad, y un clima suave muy influenciado por los vientos alisios.

Esa influencia de los alisios y la nubosidad asociada resulta especialmente interesante en verano, ya que ayuda a moderar la insolación y las temperaturas y favorece una maduración más pausada de la uva.

¿Cómo influye el paisaje volcánico y atlántico en tu forma de entender el vino?

Es precisamente uno de los elementos que nos hace diferentes.

Trabajamos sobre suelos de origen volcánico, con unas características muy particulares, y esa singularidad del territorio termina formando parte de la identidad de nuestros vinos. En muchas catas encontramos una cierta sensación de salinidad, frescura y tensión, especialmente perceptible en los vinos blancos, que asociamos claramente con el carácter de los vinos canarios.

Por otro lado, el clima atlántico, especialmente en las vertientes norte de las islas, aporta unas condiciones muy interesantes. La influencia de los alisios, la nubosidad y unas temperaturas más moderadas permiten que la maduración sea más lenta y equilibrada.

Esto favorece la conservación de la acidez natural de la uva y nos permite elaborar vinos frescos, aromáticos y con mucha personalidad.

¿Qué parte del proceso de elaboración disfrutas más?

Es difícil elegir una sola, pero probablemente diría que la vendimia.

Es un periodo muy intenso porque, en muy poco tiempo, tomas muchas decisiones que van a condicionar el resultado de todo un año de trabajo. Eso genera cierta tensión, pero también hace que sea uno de los momentos más apasionantes: desde los controles de maduración para determinar el momento óptimo de vendimia y buscar el mejor equilibrio entre alcohol potencial, acidez y madurez de la uva, hasta el seguimiento diario de las fermentaciones, los remontados o las distintas decisiones que debes ir tomando en bodega.

Durante esas semanas tienes la sensación de que todo está ocurriendo al mismo tiempo y de que cada decisión cuenta.

¿Cómo integras la sostenibilidad en tu labor diaria?

En Finca Escudero la sostenibilidad es una parte importante de nuestra forma de trabajar y tratamos de tenerla presente en todo el proceso.

Partimos de una producción de uva ecológica certificada por el ICCA y procuramos trasladar esa misma filosofía a los trabajos que realizamos posteriormente en bodega, buscando procesos cada vez más eficientes y respetuosos con el entorno.

Aun así, somos conscientes de que queda mucho por hacer. Actualmente existen varios proyectos en marcha destinados a seguir mejorando en este ámbito, entre ellos la instalación de paneles fotovoltaicos y sistemas para la depuración y reutilización de las aguas de bodega como agua de riego.

La sostenibilidad no la entendemos como algo puntual, sino como un proceso de mejora continua.

¿Qué valores guían tu trabajo como enólogo?

Mi trabajo como enólogo consiste, fundamentalmente, en intentar que nuestros vinos sean capaces de expresar la calidad de las variedades que cultivamos, las particularidades de nuestros suelos y las características de nuestro clima.

Intentamos intervenir lo necesario, pero evitando actuaciones que puedan ocultar el carácter propio de la uva y del territorio.

Para mí, el trabajo más importante comienza en el campo. Si conseguimos una uva sana, equilibrada y de calidad, la labor en bodega consiste sobre todo en acompañarla durante la elaboración, evitando desviaciones y procurando que todo ese trabajo previo pueda expresarse finalmente en el vino.

¿Estás trabajando actualmente en algún proyecto que te entusiasme especialmente?

Desde hace unos años tenemos en mente el desarrollo de un vino espumoso elaborado mediante el método ancestral y hemos ido realizando diferentes pruebas.

Los primeros ensayos nos han dejado muy buenas sensaciones y creemos que las condiciones de la zona y las características de nuestras uvas pueden encajar muy bien con este tipo de elaboración.

Todavía estamos en una fase de aprendizaje y ajuste, pero los resultados obtenidos hasta ahora nos hacen pensar que puede salir un vino realmente interesante y con mucha personalidad.

¿Cuál es tu perspectiva sobre el papel actual de Canary Wine tanto en los mercados internacionales como en el consumo local, y qué aspectos consideras más importantes para fortalecer su presencia en ambos?

Creo que la estrategia de Canary Wine es muy importante para el conjunto del sector.

En primer lugar, resulta fundamental que los millones de visitantes que reciben cada año las Islas Canarias sepan que aquí también producimos vino y que, además, contamos con vinos de gran calidad y con unas características que nos diferencian claramente de otras regiones vitivinícolas: nuestras variedades tradicionales, los suelos volcánicos, el clima atlántico y la enorme diversidad que existe entre islas y comarcas.

En ese sentido, Canary Wine es una herramienta muy interesante para comunicar una identidad común y facilitar que el consumidor reconozca y valore los vinos elaborados en Canarias.

En los mercados internacionales también está adquiriendo cada vez mayor presencia y puede desempeñar un papel importante ayudando a las bodegas a dar a conocer y exportar sus vinos.

En nuestro caso concreto, todavía no es una prioridad, porque nuestra producción es limitada y actualmente la mayor parte de la cosecha se comercializa en la propia finca, especialmente a través del enoturismo.

Creo que uno de los principales retos de futuro está precisamente en conseguir que tanto el visitante como el consumidor local entiendan que el vino canario no es únicamente un producto, sino también una expresión de nuestro paisaje, nuestra agricultura y nuestra cultura.

Para finalizar, si tuvieras que resumir en una frase lo que el vino te ha regalado como persona, ¿cuál sería?

Dedicarte al mundo del vino te enseña a vivir con optimismo y a mantener siempre la energía necesaria para afrontar los retos que aparecen cada día, porque cada vendimia vuelve a empezar una nueva historia.