El sumiller David Seijas, premio Nariz de Oro 2006, ha destacado los suelos volcánicos, los microclimas y las variedades de uva de Canarias como características que convierten a los vinos de las Islas en productos “fascinantes”. “Soy superfan de los vinos de Canarias; de hecho, en mi mente está la idea de elaborar un vino con las variedades de las islas”, ha confesado este experto.

Seijas impartirá este lunes 17 de junio una clase en el Curso de Sumiller organizado en Tenerife por la DO Ycoden Daute Isora en colaboración con la DOP Islas Canarias. Allí tendrá la oportunidad de hablar a sus alumnos “del mundo en la sala, de maridajes, de gestión de bodegas, de armonías y, también, de su propia experiencia como sumiller del Restaurante El Bulli, hasta su cierre en 2011.

Para este profesional, hay que saber catar el vino más allá de los tres pasos típicos –visual, olfativo y gustativo- y saber interpretar qué ocurre dentro de una copa de vino. “Hay que visualizar más allá, comprender lo que pasa y, a través del conocimiento y de catar mucho, tener un criterio propio”, señala Seijas.

Premio Nacional de Gastronomía 2010, este avezado sumiller considera que lo más importante para desempeñar esta profesión es “la pasión por lo que haces y la pasión por la gastronomía”, ya que son muchas horas de dedicación y, a menudo, en un horario “complicado”. Además, prosigue Seijas, es necesario tener “mucha empatía” con los clientes. “Esto sería un 70% y el 30% restante”, apunta, “sería el conocimiento, la parte más difícil y bonita al mismo tiempo”.  “El sumiller debe estar en continuo aprendizaje, tiene que reinventarse”.

En opinión de este experto, uno de los principales retos que tiene que afrontar la profesión es el de la conciliación. “Cuando un sumiller llega a una edad, sale del restaurante. Se va a bodegas o a otros espacios. Por eso, uno de los retos es cómo convivir con los horarios y con las familias”.

Otro de los desafíos, según Seijas, se centraría en saber aprovechar la sinergia con la cocina y en saber valorar más la profesionalidad de todos los trabajadores en sala.