El director general de Laboratorios Excell Ibérica y profesor de Análisis Sensorial del Vino en la Universidad de La Rioja, Antonio Palacios, ha impartido este miércoles un curso de tres horas sobre los defectos sensoriales del vino con motivo del Encuentro Anual de Elaboradores de la DOP Islas Canarias.

Con esta clase, titulada “Los siete pecados capitales del vino”, Palacios ha ofrecido un recorrido por el concepto de calidad asociado al vino a lo largo de la Historia, desde los egipcios, quienes lo consideraban un “artículo de lujo”, y los griegos, quienes “democratizaron el cultivo de la vid y su consumo”, hasta nuestros días.

Asimismo, este experto ha guiado un taller de cata, en el que los asistentes han aprendido a identificar los defectos sensoriales más comunes y sus posibles causas con el fin, ha declarado Palacios, de evitarlas durante el proceso.

Utilizando como analogía los siete pecados capitales, este profesor de Análisis Sensorial ha destacado como defectos sensoriales, entre otros, las paradas de fermentación, la contaminación de los tapones, los aromas de reducción, las aminas biógenas y los fenoles volátiles.

En la actualidad, “los consumidores piden menos agresividad en cuanto al tacto y menos acidez”, ha dicho este experto. “El vino es el rey, el emperador de las emociones y para que llegue a generar ese placer sensorial debe ser sano, divertido para la pituitaria y generar una explosión de emociones”.

En ese sentido ha explicado que el olfato posee una capacidad de exclusión “enorme”, de modo que puede ayudar a identificar rápidamente esos estímulos o matices. Precisamente Palacios considera la “cata humana” imprescindible para reconocer estos defectos sensoriales y cree que es una herramienta “compatible” con otros métodos analíticos.